Sur la table, deux caquelons ont pris place. L’idée: comparer la fondue traditionnelle avec la nouvelle venue, soit la fondue vegan. Depuis quelques semaines, la brasserie de l’Hôtel-de-Ville, communément appelée Chez l’père Glozu, a mis cette revisite du plat traditionnel à la carte. «Depuis deux ans, les plats végétariens ont fait leur apparition dans tous les restaurants, commente le patron Vincent Glauser. Il faut se mettre au goût du jour!»
C’est ainsi qu’est né le mille-feuille vegan, à base de légumes, servi en entrée. «Je cherchais une idée originale pour le plat principal», poursuit Vincent Glauser. Or, durant l’été, le patron surprend une table de végans lorgnant sur le caquelon de la table voisine. Il les entend commenter: «Ça fait envie quand même.»
A partir de là, le restaurateur se met en tête de proposer ce plat phare sous une forme vegan. Il tente d’abord le coup avec un mélange à base de noix de cajou vendu dans une crémerie vegan. «Ça ne tient pas sur le réchaud... Le mélange se fige.»
Vincent Glauser ne baisse pas les bras. C’est finalement dans les rayons de la grande distribution qu’il trouve son bonheur. «Il s’agit d’un mélange à base d’huile de noix de coco. Normalement, il est utilisé pour remplacer la mozzarella sur la pizza.» S’ensuit une série de tests en cuisine. «Finalement, on a obtenu un bon résultat en utilisant les mêmes proportions vin et «fromage» que pour la fondue traditionnelle.»
«Ça colle au palais»
Place au test comparatif! Pour l’occasion, le député indépendant Boris Calame, connu sur les réseaux sociaux pour son amour de la fondue, a été convoqué en tant qu’expert. Nous voilà décidés à comparer tantôt avec du pain, tantôt avec des pommes de terre ou encore avec plus de poivre. Le tout accompagné d’un Chasselas et d’un Gamay genevois.
A l’arrivée du caquelon de fondue vegan, l’enthousiasme est encore de mise... On trempe le pain avec curiosité dans la mixture avant de porter le morceau imbibé à la bouche. Il ne faut pas longtemps pour que les premiers commentaires fusent. Voire les premières grimaces... «Ça colle au palais et aux dents!»; «Ça fait penser au fromage de l’armée»; «Disons que pour les puristes, ça n’a tout simplement rien à voir avec de la fondue.»
Pomme de terre et poivre en renfort, rien n’y fait... Exit le caquelon de fondue vegan, place à la bonne moitié-moitié. De quoi faire dire à Boris Calame: «La fondue une fois par semaine, c’est ok. En revanche, la fondue vegan une fois par an, c’est déjà trop!»
«Les caquelons reviennent vides»
Mais, tout est une question de goût! Car, comme le précise Vincent Glauser, la clientèle vegan est ravie. «Ils apprécient et les caquelons reviennent vides.» Le restaurant vend tout de même 20 kilos de fondue vegan tous les 10 à 15 jours, soit environ 100 portions. A titre de comparaison, l’établissement passe 1,2 tonne de fondue par mois. Soit environ 40 kilos par jour. De quoi contenter 200 personnes.
Ne reculant devant aucun sacrifice, les testeurs du jour se disent prêts à goûter une prochaine fois la fondue vegan à base de chou-fleur (une autre variante). «Pourquoi pas dans une version ultra-genevoise en y trempant des morceaux de cardons!» Affaire à suivre...