Ingrédients pour une entrée pour 4 personnes
∙ 320 g de filet de perche*
∙ 1 citron vert bio
∙ 1 bouquet de coriandre
∙ 4 gros radis
∙ 1 jaune d’oeuf
∙ 1 dl d’huile de tournesol
∙ 1 cs de moutarde de Dijon
∙ 1 cs de vinaigre de vin blanc
∙ 3 cs à soupe de génépi (fac.)
∙ Sel, poivre noir du moulin
∙ Fleur de sel
∙ Huile d’olive
*pour cette recette crue, le chef utilise la perche de Loé, d’élevage, qui ne présente aucun risque de parasite (www.lapercheloe.ch/fr/)
Préparation
Tailler le poisson en grosses bouchées; les badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, parfumer avec le zeste râpé du citron vert, couvrir de papier film et réserver au frigo.
Faire une huile de coriandre: effeuiller la moitié du bouquet, mettre les feuilles dans le bol du mixer, ajouter un généreux filet d’huile d’olive, mixer et ajouter si besoin de l’huile (la consistance doit être épaisse).
Pour la mayonnaise, mélanger le jaune d’œuf avec 1 pincée du sel, la moutarde et le vinaigre, transférer dans le bol du mixer et monter la mayonnaise en ajoutant l’huile de tournesol en filet. Ajouter 1 cs d’eau chaude pour détendre et stabiliser la mayonnaise; parfumer avec le génépi et répartir dans 4 petits bols individuels.
Tailler les radis en tranches ultra fines à l’aide d’une râpe mandoline.
Répartir le poisson sur les assiettes, arroser avec le jus du citron vert, assaisonner en fleur de sel, ajouter quelques traits d’huile à la coriandre et parsemer de rondelles de radis.
Déguster sans attendre avec la mayonnaise.
La recette du chef Pierre Crepaud, de la Guérite à Saillon (VS), sera diffusée samedi 15 avril à 18h45 sur RTS Un. Durant l’émission, il réalisera aussi des filets de perches panés ultra crispy. www.pique-assiette.ch