Les touristes qui se rendent à Madagascar sont souvent surpris lorsqu’ils découvrent la carte des restaurants. La raclette voisine en effet avec les poissons locaux (ah, le curry de poisson de mer!) et la viande de zébu.
Cette raclette provient le plus souvent de la fromagerie d’Antsirabe, une ville des hautes terres au centre de la Grande Ile, à 200 km au sud d’Antananarivo (dire Tana). C’est ici que l’on fabrique, avec d’anciennes boîtes de conserve, les fameuses petites voitures très colorées que l’on retrouvera partout à Madagascar.
La raclette d’Albert et Lily
Plus près de la capitale, une fromagerie artisanale produit l’excellent Tsara d’Ambatolampy, fromage blanc à base de lait de zébu. L’artisanat est d’ailleurs au cœur d’Ambatolampy, à 70 km au sud de Tana. D’une bonne centaine de petits ateliers sortent des marmites en alu, des billards et des baby-foot.
Mais revenons à nos… fromages. Outre les meules de type raclette, il y a le type gruyère ou reblochon, les crottins et le bleu d’Antsirabe. Ces trésors se dégustent dans les restaurants de la capitale, mais comment ne pas prendre la route de Mantasoa (50 km de Tana) pour retrouver Albert et Lily! Beaucoup se souviennent d’Albert Wagner qui a marqué la cuisine suisse, à l’ancien Hôtel des Trois Rois (Le Locle), la Maison du Prussien (Neuchâtel) ou encore Les Rives du Doubs (Les Brenets). Il s’est installé en famille au bord du lac de Mantasoa. Un havre de paix que Le Refuge suisse, pour le plus grand plaisir des gourmets qui goûteront à une évasion gourmande aux épices de Madagascar… comme le titre de son livre paru chez Gasser (Le Locle). Mais on y vient beaucoup pour la fondue savoyarde et le fromage à raclette, grand plaisir pour le week-end puisqu’il y a aussi des chambres.
Du cacoyer au chocolat
Naturellement, il restera une (pourquoi petite) place pour le chocolat, véritable gourmandise malgache. Les chocolatiers reconnaissent la qualité des fèves de cacao de cette île aux talents trop cachés.
Premier chocolatier du pays, l’entreprise Robert est également un planteur qui dispose de 700 hectares de cacaoyers dans la région de Brickaville, dans une forêt tropicale humide bordant le Sambirano, un fleuve tout naturellement devenu le nom d’un cru spécial dont vous nous direz des nouvelles… en revenant de Madagascar.
